Dry-aging innebærer en mørnings- og spekeprosess hvor kjøttet ligger en periode i friluft, beskyttet av et lag med havsalt. Kjøttet vendes daglig inntil det har dannet seg et tørt lag på utsiden. Denne metoden innebærer et vekttap på ca 25 %, noe som bidrar til at prisen blir forholdsvis mye høyere enn for kjøtt modnet på vanlig måte.
Før det skal tilberedes skjæres det tørre og salte ytterlaget vekk og man står igjen med et blodrødt, nydelig kjøttstykke.
Dette kjøttet som først er blitt speket og siden lufttørket opptil 3 uker gjør at kjøttet får en intens og fyldig smak.
I går laget jeg en ytrefilét fra Annies Pølsemakeri. Den smakte deilig, men dessverre hadde jeg stekt den for lenge så pass på. Neste gang skal jeg vokte den gjennom hele prosessen.
Oksefilét:
Tilberedningen er forsåvidt den samme som når man lager vanlig oksefilét, men personslig synes jeg den bør være mer rå enn vanlig. Dette for at man bedre kan kjenne den intense smaken som en dry-aged filét får.
- Forvarm ovnen til 125 grader
- Varm smør i stekepannen til det blir lett brunt
- Brun kjøttet på alle sider
- Gni det deretter inn med salt og pepper
- Legg det i ovnspannen eller i et ildfast fat
- Bruk steketermometer og ta ut kjøttet når det er 54 grader
- La kjøttet hvile i minimum 15 minutter før det skjæres opp
Ovnsbakte urte- og hvitløkpoteter
- Ca 1 kg morenepoteter eller andre små oteter
- 4 ss olivenolje
- 2 ss finhakkede urter, f.eks. persille og timian
- 3-4 fedd hvitløk
- 1 ts salt
Fremgangsmåte:
- Vask potetene, men behold skallet på
- Kok potetene knapt møre, ca 10-15 minutter
- Hell av kokevannet og damp dem tørre
- Varm stekeovnen til 225 grader
- Bland samen olivenolje, urter, finhakket hvitløk og salt
- Bruk stavmikser og kjør det sammen til en urteolje
- Legg potetene i en ildfast form
- Klem potetene lett med en gaffel
- Ringle over urteoljen
- Stek potetene i 10-15 minutter på øverste rille i ovnen til de er gyldne
Champinjongsaus:
- 50 gram champinjong i biter
- 2 sjalottløk, finhakket
- 1 ts smør
- 1 ts olivenolje
- 1/2 ts salt
- 1/2 ts svart pepper
- 2 dl kjøttkraft (Jacobs er utmerket)
- 1,5 dl kremfløte
- 1 dl lettrømme
Fremgangsmåte:
- Del soppen og brun dem sammen med sjalottløken i smør og oje
- Smak til med salt og pepper
- Tilsett kjøttkraft og kremfløte
- Kok inn til du får en saus med passe tykk og fin konsistens
