Hjortefilét sous vide

IMG 2607

Etter at jeg fikk sousvide-maskinen min har jeg brukt den ganske mye. Det er morsomt å prøve ut nye metoder, og “eksperimentere” litt. Jeg har lykkes de fleste gangene, men noen ganger har ikke resultatet blitt helt som jeg håpet.

Jeg skulle teste ut et stykke seigt kjøtt for å se om det kunne bli mørt, dette skjedde ikke. Imidlertid fant jeg årsaken da jeg lette på nettet, i stedet for å ha kjøttet i badet i 20 timer burde jeg hatt det i 40. Kanskje prøver jeg dette en annen gang bare for å se om det funker.

Det jeg har vært mest fornøyd med er nok en kalvestek jeg hadde i vannbadet i 30 timer ved 56 grader. Den ble så mør at den nesten ikke var nødvendig å tygge, så dette hadde jo et overraskelsesmoment i seg også. Jeg regnet med at den ville bli mør, men ikke SÅ mør.

Som det fremgår av tittelen på dette innlegget så har jeg også laget hjortefilét sousvide. Som forventet ble den perfekt ved 56 grader i 2 timer + en rask bruning i stekepannen for å få stekeskorpe. Den smakte helt nydelig etter min mening og det var også tilbakemeldingen jeg fikk fra gjestene.

Jeg serverte filéten med en mandelpotetmos med safran, portvinssaus og stekt rosenkål med bacon.

Mandelpotetmos:

  • Skrell ønsket antall mandelpoteter og del dem i små terninger.
  • Kok dem møre i vann tilsatt safran. Siden safran koster en formue her i landet kan man også bruke gurkemeie for fargens skyld.
  • Hell av vannet og la dem dampe tørre
  • Mos dem med en gaffel eller et annet egnet redskap (jeg brukte bamixen denne gangen og det gikk faktisk helt fint)
  • Ha litt smør eller andefett i bunnen av kjelen og ta potetmosen opp i kjelen
  • Tilsett crème frâiche i ønsket mengde og bland sammen
  • Tilsett hakket timian, salt og pepper

Stekt rosenkål og bacon:

  • Surr bacon og løk til det blir mykt (dette kan gjøres dagen før)
  • Skjær stilken av rosenkålen og del den i 4
  • Surr rosenkålen i pannen 5-10 minutter, til den er ferdig
  • Ha bacon/løkblandingen tilbake i pannen og bland med rosenkålen.
  • Dryss på litt salt og pepper
  • La dette surre sammen til det blir varmt.

Portvinssaus

  • 3 sjalottløk
  • 1 ts brunt sukker
  • 2 dl portvin
  • 2 l viltkraft
  • 2 ss smør
  • Hakk løk og stek den gyllen i gryte med smør.
  • Ha i brunt sukker og la det karamellisere seg.
  • Hell på portvin og kok uten lokk til halve mengden er igjen.
  • Tilsett viltkraft og kok inn til det gjenstår 5 dl.
  • Jevn om nødvendig sausen med maisenna.
  • Smak til med salt og pepper.
  • Pisk inn smør (monter) rett før servering.

 

Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

Your email address will not be published.