Aubergine- og squashgryte med pasta

Denne gryten er absolutt en av mine favoritter, den er rett og slett knallgod! Hovedingrediensene er aubergine og squash som jeg bruker mye i vegetarmat. Det tar alltid litt tid med aubergine siden den må behandles litt før tillaging, men det går helt greit.

Ingredienser:

• 3 middels store auberginer i terninger
• 1 liten squash i terninger
• 3 gulrøtter i terninger
• 1 rødløk i skiver
• 3-4 hvitløkfedd, hakket
• 1 neve svarte oliven delt i to
• 1/2 glass kapers
• 1/2 sellerirot
• 1 boks tomater
• 2,5 dl grønnsakskraft eller buljong
• 1 ts sukker
• 2 ts tørket rosmarin
• Salt og pepper
• Oregano eller persille
• Penne Rigate (eller en annen pasta du liker)

Fremgangsmåte:

• Vask auberginer og skjær dem i litt store terninger.
• Ha dem i et stort dørslag, strø på godt med salt og rør om for å fordele alt saltet (bruk hendene)
• La det stå i ca 30 minutter for å få ut bitterstoffene.
• Vend på terningene flere ganger 
• Skyll aubergine-terningene godt i kaldt vann for å få vekk alt saltet
• Tørk godt med kjøkkenpapir
• Legg terningene på en bakepapirkledt stekeplate og dryss over salt, pepper og olivenolje
• Bak terningene ved 160 grader i ca 20 minutter
• Rør underveis så terningene ikke blir brent (de skal ha litt farge)
• Skjær de øvrige grønnsakene i terninger ig grovhakk hvitløken
• Surr grønnsakene i pannen til løken begynner å bli myk
• Krydre med oregano, rosmarin, salt og pepper
• Tillsett de bakte aubergine-terningene
• Hell opp i tomatboksen og tilsett sukker og grønnsaksbuljong
• La det hele koke ca 15-20 minutter
• Smak til med salt og pepper og gjerne litt chilikrydder
• Mens sausen koker kan du koke pastaen etter anvisning på pakken
• Bland til slutt pastaen inn i tomatsausen
• Serveres med masse parmesan og mer oregano eller persille