Det er sjelden det blir servert stek her hos oss i Casa Ramberg, men fra tid til annen varter jeg opp med lammestek. Andre steker bruker jeg som regel i gryter fordi jeg synes stek er litt kjedelig mat. Kjøttet kan være tørt og smakløst hvis det ikke behandles riktig.
Jeg valgte å tilberede denne steken sous vide for å være helt sikker på at den fikk den kjernetemperaturen jeg ønsket. For dere som kke er kjent med sous vide så vil det si at man vacuumerer kjøttet, stiller inn ønsket temperatur og lar det bade i vannbadet et visst antall timer. Når den ønskede temperaturen er nådd så beholdes denne temperaturen. Man kan altså la kjøttet bade i 3 timer eller 20 timer, det spiler ingen rolle, kjernetemperaturen beholdes uansett.
Det er selvfølgelig ingenting i veien for å steke kjøttet i ovnen heller, bruk steketermometer, sett ovnen på 125 grader og la kjøttet stå inne til ønsket temperatur er nådd, ca 1 1/2 time.
I begge tilfeller må kjøttet hvile ca 15-20 minutter før det skjæres i.
Forberedelser er de samme enten man bruker sous vide eller vanlig stekeovn. Gni steken inn med salt og pepper og brun den godt på alle sider i en varm stekepanne med smør. Deretter legger du den i en langpanne, setter den inn i stekeovnen med steketermometer i den tykkeste delen. Eller du putter den i badet etter vacuumeringen. Hvilken temperatur du stiller inn er jo avhengig av hvor rødt du vil ha kjøttet, ved 70 grader er kjøttet gjennomstekt. Jeg synes 64 grader er OK for stek, da er det rosa.
I dette tilfellet valgte jeg et litt morsomt tilbehør som jeg ikke har brukt tidligere. Vanligvis blir det jo servert en deilig viltsaus til rein, men det er ikke forbudt å gå litt utenom det tradisjonelle heller.
Jeg brukte altså morenepoteter, men du kan også bruke små mandelpoteter eller amadinepoteter. Skrell potetene og ha de over i et ildfast fat, dryss over salt og pepper og 8 hele hvitløkfedd. Del en sitron i 4 og legg i formen sammen med noen kvister persille. Hell over olje og bak i ovnen i ca 45 minutter til potetene er helt møre.
Kirsebærsausen leste jeg om i Mat fra Norge nr 1/2017 og brukte stort sett de samme ingrediensene. Den smakte helt fantastisk sammen med reinsdyret og skal definitivt lages flere ganger
Ingredienser:
- 1 boks hermetiske kirsebær
- 1 hel kanelstang
- 100 gram rørsukker (brunt sukker)
- ca 2 cm frisk ingefær, revet
- 1 ss sennep med honning
- saft og skall fra en appelsin eller 1 1/2 dl appelsinjuice
- Ca 1 dl kjøttbuljong eller viltbuljong
- salt og pepper
- litt stekesky
Fremgangsmåte:
- Hell kirsebærene i en kjele (både bær og saft)
- Kok opp
- Tilsett kanelstangen, rørsukker, revet ingefær, sennep, saft og skall fra en appelsin
- La sausen koke ca 30 minutter uten lokk så den koker litt inn
- Klem på kirsebærene med en «potetmoser» eller gaffel
- Tilsett buljongen og kok videre ca 15 minutter
- Bruk en stavmikser og kjør til sausen er mest mulig glatt
- Om du ønsker den helt glatt kan du presse den gjennom en sil til slutt
- Hell gjerne litt stekesky i sausen til slutt
Som tilbehør serverte jeg lettkokt broccoli og gulrøtter
Hjemmelaget tyttebærgelé, granskuddgelé, rognebærgelé og annet snadder smaker også deilig til denne retten
