Andebryst sous vide

IMG 4257

Maken til denne anden har ikke jeg spist før, den var utrolig mør og smaken var rett og slett nydelig. And har aldri vært favorittmaten min, men nå har den klatret flere skritt oppover på favorittstigen.

Kjøttet ble perfekt rosa akkurat slik jeg liker det og man kunne sikkert spist det med skje hvis man ville. Det er selvsagt takket være sous vide-metoden at kjøttet blir så perfekt, jeg har i alle fall aldri kommet i nærheten av dette resultatet ved å steke det i ovnen.

Jeg lette etter tips på nettet og fant flere. Å legge brystene i saltlake før tilberedning var et av tipsene jeg likte spesielt godt.. Saltlakemetoden stammer fra Thomas Keller som bruker det ofte på mange typer kjøtt. Man får en helt annen smak ved å bruke saltlake enn ved å drysse krydderet direkte på kjøttet. Laken kan også sprøytes rett inn i kjøttet ved hjelp av en sprøyte, det skal jeg prøve neste gang.

Jeg serverte anden sammen med stekt rosenkål og en deilig portvinssaus.

Saltlake:

  • 100 g salt
  • 100 g sukker
  • 2 g korianderfrø
  • 7 g hele pepperkorn
  • 1 laurbærblad
  • 2 fedd hvitløk (finhakket)
  • 1 liter vann

Knus pepperkorn og koriander i en morter. Ha alt det tørre i en bolle, kok opp 2,5 dl vann og hell dette over krydderet i bollen. Rør godt så mesteparten blir oppløst. Hell så resten av vannet over. Sett dette i kjøleskapet til det er helt nedkjølt.

Legg så i andebrystene, dekk bollen med plastfolie og sett tilbake i kjøleskapet. La det stå i 3 timer.

IMG 2623

Etter 3 timer tar du ut brystene, skyller av krydderet under kaldt vann og tørker dem. Snitt deretter opp skinnet i ruter. Vacumpakk.

IMG 2631

IMG 2632

Varm opp sous vide-maskinen til 60 grader og legg i andebrystene. Jeg lot dem ligge i 1,5 timer, men de kan sikkert ligge både kortere og lengre tid.

Når anden er ferdig tar du den ut av vacumposene og setter på stekepannen. Legg i brystene og brun noen minutter, men her er det et kritisk punkt: Hvordan få skinnet sprøtt? Det fikk jeg faktisk ikke til uansett hvor hardt jeg prøvde. For det første kan man jo ikke la brystene ligge for lenge i pannen, da vil det bli for mye stekt. Jeg prøvde deretter med “flammekaster”, men det gikk heller ikke.

IMG 2656

IMG 2660

Deretter tok jeg av skinnet og la det i stekeovnen, under grillen, men det forble mykt. Så hvis noen klarer å få skinnet crispy vil jeg gjerne vite det.

Jeg har også laget denne retten ved å skjære av skinnet før vacumering og servert brystene uten skinn.

Jeg anbefaler dette for jeg tror ikke det er mulig å få skinnet crispy uansett hva man gjør, og det er jo kjøttet som er det beste synes jeg.

Bon Apetitt

IMG 4255

IMG 4258

Når det gjelder tilbehøret, stekt rosenkål og portvinssaus finner du oppskrift på dette andre steder på bloggen. Du kan selvsagt bruke et helt annet tilbehør også, appelsinsaus smaker nydelig til and synes jeg.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

4 thoughts on “Andebryst sous vide”

  • Hei
    Ser at du sliter med å få skinnet på andebrystet sprøtt. Det er ikke noe problem å få til: Når andebrystet er ferdig legger jeg posen i iskaldt rennende vann i en times tid. Deretter tar jeg brystene ut av posen, ruter opp skinnet og setter dem i ovnen med grillelementet på, med skinnet nesten helt oppunder grillelementet. I løpet av ca 10 minutter er kjøttet varmet opp igjen uten å bli for varmt, samtidig som skinnet har blitt sprøtt. Mesteparten av fettet renner av, så du kan spise deilig sprøtt “ribbe”-skinn med god samvittighet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *