Prøving og feiling med Sous Vide

Sous vide

Så lot jeg meg overbevise. I løpet av et års tid har jeg lest en del om sous vide og Moderne Cuisine, men syntes det ble for sært. Jeg er ikke SÅ interessert i å prøve nye metoder. Har to trykkokere som har stått og støvet ned, nå er den ene gitt bort. Jeg regnet med at det samme ville skje om jeg anskaffet en sous vide-maskin.

Det er nok fortsatt noen som ikke helt vet hva sous vide er for noe og kort fortalt så går teknikken ut på at man vakumerer maten før man tilbereder den i vannbad under lav og nøyaktig temperatur. Denne teknikken har vært brukt på restauranter i mange år, men nå er den også tilgjengelig til hjemmebruk.

Metoden gjør at saftigheten, aromaen og teksturen beholdes på en helt annen måte enn ved tradisjonell matlaging. Når man har stilt inn temperaturen kan man i prinsippet la den vakumerte maten ligge der så lenge man vil, i flere døgn faktisk. Man kan dessuten ta det billigste og seigeste kjøttet man finner og tilberede på denne måten, og det skal visstnok bli mykt som smør. Jeg har ikke prøvd dette ennå, men gleder meg til å prøve. Det er altså en økonomisk gunstig teknikk, man kan få perfekt resultat med billige råvarer.

Jeg var altså en skeptiker og synes også at 6500 var mye penger å betale for noe som jeg antagelig ikke kom til å bruke. Men en dag ringte det på døren og utenfor stod en venn med sin egen sous vide-maskin i armene. Den skulle jeg værsågod få låne et par uker. Jaja, da hadde jeg i grunnen ikke noe annet å gjøre enn å prøve. Jeg fikk en del råd, blant annet om ikke å sette temperaturen for høyt.

Mitt første selvstendige forsøk med sous vide var salmalaks. Men nå begikk jeg tabbe nr 1. Jeg turde ikke helt å stole på at temperaturen skulle være så lav som 48,5 grader, så jeg satte den like godt til 62. Jeg elsker rå laks når den skal være rå, men når den skal være stekt eller kokt så skal den også være det. Resultatet ble ikke så bra, laksen var knusktørr og smakløs, så dette var ikke noe som fikk meg til å få lyst på maskinen.

Neste forsøk var elgfilét og jeg gjorde av en eller annen grunn akkurat den samme feilen. Tror jeg satte temperaturen på 60 grader, noe som gjorde elgen lite saftig.

Først vacumere i vacummaskin

Ganske OK, men for lite saftig pga for høy temperatur

IMG 2430

Nytt forsøk med svinefilét og samme feil, merkelig at jeg ikke lærte. Jeg er normalt ganske lettlært, men akkurat her klarte jeg egentlig ikke å omstille meg til å bruke lavere temperatur enn det jeg var vant til.

God, men tørr og lite saftig svinefilét

IMG 2445

Jeg bestemte meg for at sous vide aldri skulle komme på mitt kjøkken mer, og jeg skjønte virkelig ikke hvorfor alle jublet over denne teknikken eller hvordan sous vide-tilberedt mat smakte så vidunderlig på restauranter.

Endelig skulle utstyret bli hentet, og jeg skulle lage mitt aller siste måltid ved bruk av teknikken. Jeg valgte kalvefilét denne gangen, og fikk uttrykkelige instruksjoner om at 49,5 grader var perfekt. Var ikke helt overbevist, men tenkte at jeg fikk gi det en sjanse. Jeg krydret filéten, la den i vacumposen, vacumerte, stilte inn 49,5 grader og lot den være i vannbadet i ca 1 døgn før jeg tok den ut og brunet den raskt i pannen for å gi den en tynn stekeskorpe. Og gjett om resultatet ble bra, jeg har ikke smakt mer saftig og mør kalvefilét i mitt liv. Det var omtrent som å tygge smør for å si som det står i reklamen. Det skulle ikke mer til for å overbevise meg, jeg ble frelst etter dette forsøket.

Perfekt temperatur

IMG 2458

Det skal vel godt gjøres å få saftigere kjøtt enn dette tror jeg

IMG 2460

Nå er utstyret bestilt og betalt og om ca en uke vil det stå her på kjøkkenet. Jeg gleder meg til å fortsette å prøve og håper ikke den vil støve ned slik en del annet av utstyret mitt gjør.

IMG 2465

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

11 thoughts on “Prøving og feiling med Sous Vide”

  • Stol på folk som har gjort dette før deg – det finnes mange gode tabeller og hjemmesider å snuse rundt på i forhold til tid og temperatur.

    Jeg vil absolutt anbefale deg og plage @hobbykokken hvis du lurer på noe.

    Min erfaring med Sous Vide er ikke så lang men veldig god 🙂 Eneste jeg ikke har vært fornøyd med foreløpig er egg og eggerøre men var rett og slett ikke tålmodig nok.

    Når det gjelder sarte råvarer vilt og fisk er det viktig å ta det litt forsiktig med tid mens andre råvarer tåler mye mer.

    Sous Vide er kommet for å bli på mitt kjøkken og heretter vil aldri biffen bli laget på annet vis 🙂

    Eneste ulempen er all gassen som går med for å skape stekeskorpe på tingene 🙂

    Lykke til med videre utprøving og sørg for entrecote sous vide og en god rødvin til gubben som neste rett 🙂

    • Tusen takk for kommentar.
      Ja, jeg skjønner jo nå at jeg skal stole på de som har erfaring med dette. Det med tid og temperatur er ikke så enkelt synes jeg. Og Olav Hobbykokk har allerede sagt at jeg bare kan plage ham heldigvis.
      Det er hyggelig å høre at du er fornøyd med din anskaffelse. Egg vil jeg ikke prøve meg på ennå, ser liksom ikke helt poenget. Men jeg spiste egg sous vide hos Bobby Chinn i Saigon for noen måneder siden. Annerledes konsistens, men samme smak.

      Ja, jeg skal snart servere entrecote sous vide til mannen min. Ble veldig fornøyd med kavefilèten jeg lagde i alle fall. Og så gleder jeg meg til å prøve kjøtt som i utgangspunktet er seigt for å se om det virkelig blir mørt.

      • Hei igjen ja.

        Er moro med alt av kjøtt selv om du nok merker størst forskjell på det litt “dårligere” kjøttet, men har f.eks prøvd rundstek av kalv ved ett par anledninger og resultatet er helt fantastisk, selv sammenlignet med langsteking i ovn.

        I tillegg har jeg denne helgen prøvd hel stangekylling og så utrolig saftig kylling skal du lete lenge etter 🙂

        Sous vide`n ble brukt fredag, lørdag og søndag denne helgen, så den går ofte her i huset nå.

        Bruker den ofte hverdager også og spesielt da onsdager hvor vi har fast fiskedag, enkelte uker bruker vi den vel til å lage middagen 4-5 dager i uka.

        Har ikke helt funnet ut hvordan jeg skal lage pizzaen til fotballkampene ennå 🙂 Ellers brukes den til veldig mye av matlaginga her i huset 🙂

        Så når du får det litt mer under huden tipper jeg du og vil begynne å bruke den ofte 🙂

        • Da må jeg prøve stek, noe jeg ellers aldri bruker . Men jeg stusset over Stangekylling. En annen sous vide-bruker fortalte at hele kyllinger ikke kunne tilberedes sous vide. Hvilken temperatur brukte du, den må jo være 100 % gjennomstekt. Og hvor lenge var den i vannbadet? Og bruningen etterpå måtte da ta en stund.

          Pizzaen må du nok fortsette å steke på pizzastein, haha :o))

          Har du matblogg? Kunne være gøy å få tilgang til den. Det virker jo som du er en skikkelig matmann.

          • Først kyllingen:
            Har hørt det samme men kjøpte nå kylling og testet den i forpkaningen og den sank som en sten uten videre preparering – men hvis du har en kylling som ikke synker finnes det jo flere muligheter – enten å fylle tomrommet med noe som tynger ned evt å fjerne tomrommet ved å skjære over brystbenet slik at man kan klemme den sammen når man vakumpakker.

            Jeg brukte 62 grader og rundt 9 timer (da den i om morgen under frokost lagingen og tok den opp når sulten meldte seg på ettermiddagen). Kanskje litt høy temperatur men kylling har man jo litt respekt for (og kanskje vel overdrevet) men men. Om det er for lenge – for kort aner ikke var første forsøket på hel kylling
            Saftig og fin ble den jo. Men “skibrenner” gikk det slett ikke så lenge før den ble brun og fin.

            Kjøper en del “små” steker når jeg finner det – krydrer og vakumpakker før de havner i fryseren.
            Deretter er det jo bare å ta opp i forkant av at man skal bruke de slik at de er tint når de havner i Sous vide`n.
            Kalvesteken denne uken ble bruk til familiebrunsj på lørdagen og var ferdig på fredag slik at den bare ble skjært i litt gode skiver og gikk ned på høykant også uten saus og poteter 🙂

            Matglad ja – blogger nei 🙂
            Ser ikke helt at jeg skulle være interessant for ett stort nok publikum til at det være noen grunn til at jeg skriver

            FInnes jo mange gode blogger allerede slik som din og hobbykokkens så jeg får heller lese og lære.

            Spesielt interessert er jeg i indisk mat og i sous vide og det blir faktisk bra når man kombinerer det.

            Ta med deg gubben over svenskegrensa i en stor fin ferskvare avdeling så finner du mange fine steker 🙂
            (må nok friste Jørn med en tur på Systembolaget men det tåler han)

  • Takk for mange gode tips. Hvis du ikke føler for å blogge skal du selvsagt ikke gjøre det, men jeg tror det hadde vært god plass til din blogg også, det kunne vært en spesialblogg for sous vide for eksempel. Det er det virkelig behov for.
    Har kjøpt kalvestek og høyrygg i dag og skal teste det ut i nærmeste fremtid. Men dagens høydepunkt var definitiv fersk torsk sous vide. 52 grader i 30 minutter . Beste torsk ever.
    Si meg, kjenner du Jørn? Det høres sånn ut.

  • Hei, Har lest gjennom alt dere skriver og gleder meg som en unge på julaften til og teste dette ut. Har bestilt sous vide supreme i dag fra Danmark. og håper det ikke tar lang tid før min egen julegave daler ned i postkassa. 🙂 Gode tips og råd er glimrende og få så det er bare og skrive / blogge i vei. Har forsøkt og finne kokebok om Sous Vide men tror desverre det ikke finnes på norsk foreløbig.
    Pakketilbud:
    Her der den danske linken jeg bestilte fra:
    http://www.vaccu.dk/collections/pakketilbud/products/sousvide-pakke-3
    Og her er den norske:
    http://www.sousvidesupreme.no/produkt/sousvide-vannbad/svs-komplett-pakketilbud

    Ønsker dere en herlig førjulstid med masse god mat.
    Truls

    • Du har vel fått sous viden din nå. Håper du er fornøyd. Jeg har foreløpig ikke brukt min så mye, det skyldes i første omgang at mannen min nesten ikke har vært hjemme siden jeg fikk den, og jeg gidder ikke bruke den bare til meg selv. Nå har jeg imidlertid startet den opp og har en kalvestek oppi den.

      Det jeg synes er spesielt vanskelig er at når jeg leter etter oppskrifter så er temperaturene helt forskjellige. På kalvesteken fant jeg alt fra 49,5 til 70. Så hva er best? Jeg satte den på 56 så får vi se. Og til deg Kalle: Hvilken temperatur bruker du på stekene dine og hvor lenge har du dem i vannbadet?

      Jeg har ikke funnet noen kokebok om sous vide, men til jul har jeg ønsket med Moderne Cuisine at home så det er vel mulig noen tips dukker opp der. Ellers fulgte det med et par små kokebøker i esken maskinen kom i. Regner med at du har fått det også.

      Ønsker deg lykke til med sous vide og håper du kan dele noen erfaringer :o)

  • Ifølge Modernist Cuisine skal man være varsom med å la råvarer ligger mer enn fire timer mellom 5c og 54c.

    Dersom man likevel ønsker å gjøre det, bør man enten svi av overflaten, med eksempelvis et gassbluss, eller dyppe posen i meget varmt vann for å drepe overflatebakteriene.

    I boken beskrives det hvordan at man kan mørne kjøttstykker på 45c i opptil 48 timer. (Viktig å drepe overflatebakteriene.)

    Man kan også modne frukt på under 38 grader. Funker bra på melon – dårlig på avokado. (Over 38 garder begynner “kokeprosesser”.)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *