Slettvar på aspargesrisotto

Denne retten er en av dem som går inn i mathistorien vår! Tror det er en av de beste fiskerettene jeg har laget noen gang, og det var spesielt morsomt at både fisken og aspargesen var så ferske og kortreiste.

En lokal fisker, Arne W, hadde vært og fisket utenfor Jeløya og fått slettvar. Denne ble levert til min lokale fiskehandler, Jeløy fisk og vilt hvor jeg kjøpte den noen timer senere. Det blir ikke ferskere og mer lokalt dette. Og for oss som HATER å rense fisk så tar gutta på fiskebutikken den jobben så jeg fikk med meg hjem de flotteste filéter <3

Og når jeg hadde lyst til å lage aspargesrisotto ved siden av tok Jørn sykkelen og syklet ut til Skallerød gård på Jeløya og kjøpte helt ferske asparges. Det er bare så utrolig bra.

Jeg laget risottoen med selvkokt skalldyrkraft, så heller ikke kraften var et industriprodukt. Blir nesten høytidsstemt, jeg <3

Du kan selvsagt bruke skalldyrfond eller buljong også (eller fiskebuljong), men som alltid er «ordentlig» kraft best.

Ingredienser:

1 bunt grønne asparges
1 liten pose sukkererter, men det er bare ertene som skal brukes
Risottoris (mengde per person er angitt på pakken) – og vær obs på at du må bruke ordentlig risottoris, ikke jasminris eller lignende

3 hvitløkfedd, hakket
2-3 sjalottløk, hakket
ca 8 dl glovarm kraft
ca 1/2 dl vermut eller hvitvin
ca 2 dl eplemost blandet med presset sitronsaft så det blir syrlig
50 gram revet parmesan
2 ss smør

Fremgangsmåte:

Skjær av den nederste og trevlede delen av aspargesen
Del dem i biter og la toppene være litt store
Ta ertene ut av belgen på en neve sukkererter
Kok opp litt lettsaltet vann og tilsett asparges og erter
La dette koke ca 2-3 minutter
Slå av vannet og skyll i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen
Ha over i en bolle og sett til side mens du lager risottoen

Risottoen:

Kok opp kraft og la det fortsette å koke
Fres løk og hvitløk forsiktig i en kjele med litt olivenolje
Tilsett all risen og la den surre med ca 2 minutter
Hell på vinen og la det surre så alkoholen koker inn
Tilsett nå eplemost/sitronsaft og la risen få drikke den opp
Og nå starter den viktigste jobben med å tilsette en øse kokende kraft og la risen drikke den sakte opp
Husk å røre forsiktig
Når kraften er drukket opp tilsetter du en ny øse kraft
Hold på slik til risen er mettet og ikke kan ta til seg mer væske
Riskornene skal fortsatt være al dente når de serveres, men konsistensen på risottoen skal være som grøt – ikke tørr
Når du ser at risen bare tåler litt mer væske tilsetter du asparges og erter, parmesan og smør og lar det syde med de siste minuttene