Lun kyllingsalat med søtpotet, mango og selleri

Denne kyllingsalaten er både fargerik og smaker nydelig. Det er en mettende salat som like gjerne kan brukes til middag som til lunch. Ved siden av serverte jeg en avocadokrem, en pesto av soltørkede tomater og en rømmedressing med honningsennep. Eltefri speltloff var perfekt tilbehør 🙂

Det er viktig å bruke god kylling her, jeg brukte kyllingbryst fra Holte Gård.

Ingredienser:

2 kyllingbryst fra Holte gård eller tilsvarende

• 1 søtpotet i terninger
• 1 sellerirot i terninger
• Olivenolje
• salt og pepper
• 1pk linser (Go Green)
• 2 vårløk i skiver
• 1/2 søt paprika i små terninger
• 1 rødløk, i tynne skiver
• 5 -6 cherrytomater delt i to, gjerne i flere farger
• 1/2 rød chili, finhakket
• 1 mango i biter
• 5 reddiker i tynne skiver
• 1 neve sukkererter delt i 3 på langs
• 1 lime
• litt blandet salat
• 1 liten neve ristede pinjekjerner eller valnøtter
• 1 neve krutonger
• Salt og pepper
• 2 ss olivenolje
• Mangoeddik
• frisk mynte

Fremgangsmåte:

• Varm stekeovnen til 200 grader
• Skrell og skjær søtpoteten i jevne biter
• Legg i en ildfast form og vend inn olje salt og pepper
• Stek i ovnen i ca 25 minutter eller til de er myke
• Avkjøl
• Brun kyllingbrystet i pannen til det får fin farge
• Legg i et ildfast fat og stek videre til det er gjennomstekt, ca 25-30 min (avhengig av størrelsen)
• Slå av stekovnen og la kyllingen stå i ovnen for åpen dør så den holder seg lun til servering
• Del paprika i biter, løk i skiver og finhakk chili, skrell og del mango i terninger, reddiker og sukkererter i skiver
• Vend grønnsakene lett sammen på et stort fat og dryss over pinjekjerner

• Fordel kyllingen over salaten

• Rør sammen saft fra 1 lime og god olivenolje og smak til med salt og pepper
• Evt bruk Oliviers olivenolje med sitron og mangoeddik i stedet
• Fordel dressingen over salaten
• Avslutt med friske mynteblader