Denne retten er blant de beste jeg har laget noen gang tror jeg. Piggvar har jeg laget mange ganger, men det var tilbehøret som løftet retten denne gangen.
Det tar litt tid å lage sausen, men det er ikke komplisert. Man tar en stor bunt bladpersille, fjerner stilkene og en bunt gressløk. Husk å skylle godt og legg det på tørkepapir. Kok opp en kjele med lettsaltet vann for nå må dette forvelles. Kok i ca 15 sekunder og legg det deretter i iskaldt vann. Vri deretter ut vannet så mye som mulig og lar det ligge til det skal opp i sausen.
Jeg anbefaler at det brukes en god skalldyrkraft. Kraften jeg brukte var kokt på skall av hummer, kreps og reker, det blir vel ikke bedre tror jeg.
Lag sausen etter oppskriften nedenfor, og vær klar over at det ikke er så enkelt å få til den grønne fargen. Jeg fikk det ikke til med stavmikser, da måtte jeg vet holdt på en time. Urtene må nemlig knuses helt, og da er håndmikseren for svak. Jeg helte derfor sausen opp i smoothiemakeren/ blenderen min og lot den kjøre smoothieprogrammet 3 ganger, da var sausen perfekt både på konsistens og farge.
Pannestekt piggvar:
Ta piggvaren ut av kjøleskapet 20-30 min før den skal tilberedes
Krydre med salt og hvit pepper
Ha 2 ss smør og godt med rapsolje i pannen
Varm opp og legg filetene i pannen med skinnsiden ned
La den steke på middels varme til den får en gyllen farge, ca 7-8 min
Snu filetene forsiktig og la dem surre et par minutter
Knallgrønn persillesaus
1 stor bunt bladpersille
1 bunt gressløk
2 fedd hvitløk
2 -3 dl skalldyrkraft (eller grønnsakskraft)
1 dl matfløte eller crème fraîche
2 ss smør
Saft av 1/2 sitron
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Skyll persille og gressløk godt og fjern de groveste stilkene
Kok opp vann og litt salt
Ha urtene i det kokende vannet og forvell dem 10-15 sek
Ta dem raskt opp og legg dem i iskaldt vann
Klem ut vannet
Varm kraften i en liten kjele og la den koke inn til ca halvparten
Tilsett fløte eller crème fraîche og gi et lite oppkok
Rør inn smør og smak til salt, pepper og sitronsaft
Bruk smoothiemaker / blender og kjør til sausen er glatt og knallgrønn (jeg fikk det ikke til med en vanlig stavmikser)
Varm forsiktig opp igjen før servering, men ikke la den koke (da mister den fargen)
Søtpotetmos:
4 søtpoteter
2 ss smør
2 ss crème fraîche
1/2 ts chiliflakes
Saft og finrevet skall av 1/2 sitron
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Skrell søtpotetene og del dem i terninger
Kok dem møre, ca 20-30 min
Hell av vannet og la dem dampe tørre
Mos med stavmikser
Rør inn smør, sitronsaft, skall og crème fraîche
Salt, pepper og evt chiliflakes
Juster evt konsistensen med mer væske
